单项选择题在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼
B、草鱼
C、鲥鱼
D、鲫鱼
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1.单项选择题我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台
2.单项选择题我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼
3.单项选择题发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜
4.单项选择题干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参
5.单项选择题在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水
6.单项选择题海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15
7.单项选择题净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本
B、净料单位成本=毛料总值／净料重量
C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
8.单项选择题制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg
9.单项选择题畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素
10.单项选择题黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色
