A.减少了骨头的重量
B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用
C.骨头会特别吸收热量
D.加热时骨头不会收缩
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A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好,正冬腿和春腿次之
A.260
B.281
C.307
D.333
A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行,特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,判断原料品质好坏
A.桂花鱼翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至仅熟
C.炒牛奶全部炒至仅熟
D.桂花鱼肚等要求炒至仅熟
A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解,消除油脂对水分扩散的阻碍,加快了干货吸水,令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间,干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等,不适合采用碱水发方法
A.历史与文化优势
B.理论与技术优势
C.风味与品种优势
D.群众基础与声誉优势
A.酿造醋和人工合成醋等两类
B.陈醋、香醋和白米醋等三类
C.高度、中度和低度等三类
D.白醋、黑醋和红醋三类
A.粳米出饭率低于籼米
B.糯米出饭率低
C.粳米粘性最大
D.粳米可用于做饭或稀饭,或磨粉制作不须发酵类的糕点
A.打荷
B.水台
C.候锅
D.菜部
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菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是()
能同时生产提供200-300个餐位顾客用餐的厨房为()。
把未开膛的光鸡加工成全鸡,适宜使用的刀法是()。
膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收()
老年人耐糖量低,易出现血糖增高的情况,为此,膳食中特别要注意控制()。
鱼青半制品的质量标准是()。
通常会将醋分成()。
菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克,副料150克,调味料5.50元。干梅花参每千克1500元,副料每千克28元,若销售毛利率为48%,该菜品的理论售价(取整数)是()元。
()是管理的重点,是在总体目标既定的前提下具体实现。
厨房设备选择应掌握以下原则:①安全性原则②实用便利性原则③发展革新原则④()。