单项选择题整料出骨能够使原料易成熟入味,其原因是()。

A.减少了骨头的重量
B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用
C.骨头会特别吸收热量
D.加热时骨头不会收缩


您可能感兴趣的试卷

你可能感兴趣的试题

1.单项选择题把未开膛的光鸡加工成全鸡,适宜使用的刀法是()。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法

2.单项选择题对金华火腿的阐述不对的是()。

A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好,正冬腿和春腿次之

4.单项选择题以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述,正确的是()。

A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行,特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,判断原料品质好坏

5.单项选择题以下关于软炒成品成熟度的要求,错误的是()。

A.桂花鱼翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至仅熟
C.炒牛奶全部炒至仅熟
D.桂花鱼肚等要求炒至仅熟

6.单项选择题关于干货原料的碱发,以下说法不正确的是()。

A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解,消除油脂对水分扩散的阻碍,加快了干货吸水,令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间,干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等,不适合采用碱水发方法

7.单项选择题“食在广州”其中一个涵义是指广东人讲究饮食,以美食为乐事。这是粤菜发展的一个优势。这个优势属于()。

A.历史与文化优势
B.理论与技术优势
C.风味与品种优势
D.群众基础与声誉优势

8.单项选择题通常会将醋分成()。

A.酿造醋和人工合成醋等两类
B.陈醋、香醋和白米醋等三类
C.高度、中度和低度等三类
D.白醋、黑醋和红醋三类

9.单项选择题以下关于大米的说法,错误的是()。

A.粳米出饭率低于籼米
B.糯米出饭率低
C.粳米粘性最大
D.粳米可用于做饭或稀饭,或磨粉制作不须发酵类的糕点

10.单项选择题厨房里,烹制过程一般不涉及()岗位。

A.打荷
B.水台
C.候锅
D.菜部