A.原料上
B.火候上
C.刀工上
D.盛器上
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A.菜名
B.食材
C.滋味
D.造型
A.黏稠度大,味道鲜美
B.黏稠度大,鱼青匀滑
C.黏稠度大,鱼青匀滑,色泽白而带光泽
D.黏稠度大,鱼青匀滑,色泽白而带光泽,味道鲜美
A.名贵菜肴不宜合烹
B.根据客人进餐情况控制好上菜的节奏和速度
C.根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度
D.根据客人要求安排好上菜的菜肴类型
A.以地方名产或地域名称命名
B.形容原料的质地命名
C.形容原料的色泽命名
D.以寓意吉祥的文字命名
A.减少了骨头的重量
B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用
C.骨头会特别吸收热量
D.加热时骨头不会收缩
A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好,正冬腿和春腿次之
A.260
B.281
C.307
D.333
A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行,特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,判断原料品质好坏
A.桂花鱼翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至仅熟
C.炒牛奶全部炒至仅熟
D.桂花鱼肚等要求炒至仅熟
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最新试题
包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
能同时生产提供200-300个餐位顾客用餐的厨房为()。
菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克,副料150克,调味料5.50元。干梅花参每千克1500元,副料每千克28元,若销售毛利率为48%,该菜品的理论售价(取整数)是()元。
烹调艺术的呈现,最初表现在(),是中国菜的一大特点。
对金华火腿的阐述不对的是()。
对于每日四餐的人群来说,夜宵提供的热量应占全日总量的()。
以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述,正确的是()。
菜肴“碧绿生鱼卷”的命名方法属于()。
关于干货原料的碱发,以下说法不正确的是()。
厨房的生产作业规格中不包括()。