A.原料加工、切割规格
B.原料采购、价格规格
C.原料浆腌规格
D.装盘出品规格
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A.原料上
B.火候上
C.刀工上
D.盛器上
A.菜名
B.食材
C.滋味
D.造型
A.黏稠度大,味道鲜美
B.黏稠度大,鱼青匀滑
C.黏稠度大,鱼青匀滑,色泽白而带光泽
D.黏稠度大,鱼青匀滑,色泽白而带光泽,味道鲜美
A.名贵菜肴不宜合烹
B.根据客人进餐情况控制好上菜的节奏和速度
C.根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度
D.根据客人要求安排好上菜的菜肴类型
A.以地方名产或地域名称命名
B.形容原料的质地命名
C.形容原料的色泽命名
D.以寓意吉祥的文字命名
A.减少了骨头的重量
B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用
C.骨头会特别吸收热量
D.加热时骨头不会收缩
A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好,正冬腿和春腿次之
A.260
B.281
C.307
D.333
A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行,特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,判断原料品质好坏
最新试题
整料出骨能够使原料易成熟入味,其原因是()。
合理安排筵席上菜的原则要求()。
安排零点厨房的生产,检查并监督切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。
烹饪工艺的改革创新要注重科学化,就是要符合()原则。
成年人一日混合膳食中,粮食供热应占全天总量的()。
能同时生产、提供500-800个餐位顾客用餐的厨房为()。
菜式创新的方式虽然很多,但在很大程度上是()工艺的作用。
最能够反映菜肴意境美的是()。
以下关于软炒成品成熟度的要求,错误的是()。
以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述,正确的是()。