据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

单项选择题据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

1.单项选择题以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸

2.单项选择题脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味

3.单项选择题以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

4.单项选择题关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

5.单项选择题不属于蛋煎法特点的是（）。

A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

6.单项选择题整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

7.单项选择题以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

8.单项选择题鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨

9.单项选择题下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。

10.单项选择题菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用