A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
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A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时,上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
A、120
B、150
C、180
D、200
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长,火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
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蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。
软榴与滑榴的主要区别是()
下列菜肴中,属于原料加热前调味的是()
蛋松通常是使用()为主料制作而成的特殊冷菜。
菜肴有不同的烹调方法,也就有不同的调味与火候要求,因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
返沙法制作而成的菜品以()为主。
结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成,其蛋白质质量属()
蚝油扒瓜脯忌下()调味。