单项选择题以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑
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1.单项选择题关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时,上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
2.单项选择题不属于蛋煎法特点的是()。
A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色
3.单项选择题整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
4.单项选择题以下海参中,涨发净料率为300%的是()。
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
5.单项选择题鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
6.单项选择题下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。
7.单项选择题菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
8.单项选择题蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
9.单项选择题关于卤法,()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长,火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
10.单项选择题以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋