关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

单项选择题关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

1.单项选择题不属于蛋煎法特点的是（）。

A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

2.单项选择题整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

3.单项选择题以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

4.单项选择题鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨

5.单项选择题下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。

6.单项选择题菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用

7.单项选择题蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A、120
B、150
C、180
D、200

8.单项选择题关于卤法，（）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。

9.单项选择题以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、珧柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋

10.单项选择题炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜