单项选择题菜肴色泽的组配方法有顺色组配和()组配法。
A.异色
B.红色
C.黄色
D.白色
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1.单项选择题菜肴色泽的组配方法有()组配和异色组配法。
A.白色
B.黄色
C.黑色
D.顺色
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A.小翻
B.左翻
C.右翻
D.倒翻
3.单项选择题蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和()。
A.盐
B.味素
C.老抽
D.料酒
4.单项选择题下列菜肴中,()属于多种主料组配的菜肴。
A.扒三白
B.清蒸鲥鱼
C.蚝油牛柳
D.翡翠蹄筋
5.单项选择题下列适宜大翻勺烹制的菜肴是()。
A.扒两样
B.爆两样
C.烧两样
D.熘两样
6.单项选择题鸡翅含结缔组织较多,皮、骨、肉(),肉质较差。
A.分开
B.较嫩
C.相连
D.较老
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A.肉刀
B.菜刀
C.不锈钢刀
D.前批后斩刀
8.单项选择题下列属于多种主料组配的菜肴是()。
A.油爆双脆
B.西湖醋鱼
C.宫保鸡丁
D.蚝油牛柳
9.单项选择题()是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。
A.水粉糊
B.水粉浆
C.全蛋糊
D.全蛋浆
10.单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和(),并按一定的比例构成。
A.辅料
B.调料
C.生料
D.熟料
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