单项选择题圣诞节饼干具有()和工艺上的特殊性。
A.地区性
B.季节性
C.原料上
D.特色性
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1.单项选择题果酱在加工过程中,由于糖的溶解、()和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。
A.酶的分解
B.水分的蒸发
C.糖的结晶
D.淀粉的稠结
2.单项选择题绝大部分精细面点在调制面团前都应将(),以确保产品质量。
A.粉料调温至室温
B.粉料过罗
C.物料准确稳重
D.物料干燥
3.单项选择题果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。
A.糖的结晶
B.果胶酸
C.淀粉
D.果胶质
4.单项选择题合格的炼乳不应出现()的现象。
A.呈白色
B.呈淡黄色
C.脂肪上浮
D.黏稠
5.单项选择题饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器内,然后()数小时甚至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。
A.放入冰箱冷藏
B.放入冰箱冷冻
C.放在室温松驰
D.放在醒发室松驰
6.单项选择题乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()。
A.亲水性
B.乳化性
C.疏松性
D.稳定性
7.单项选择题搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。
A.巧克力面坯
B.蛋糕糊
C.起酥面坯
D.泡夫糊
8.单项选择题蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有(),营养丰富,成本低廉的特点。
A.松软香甜,入口清香
B.松软香甜,入口易化
C.酥脆香甜,入口易化
D.酥松香甜,入口溶化
9.单项选择题由于乳品中的蛋白质含有(),使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白
B.乳球蛋白
C.乳琏蛋白
D.乳清蛋白
10.单项选择题下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。
A.红与橙
B.淡红与淡蓝
C.红色与绿色
D.紫色与绿色
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下面哪个选项不是蛋糕脱模时的注意事项()
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