果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的...

单项选择题果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A.糖的结晶
B.果胶酸
C.淀粉
D.果胶质

1.单项选择题合格的炼乳不应出现（）的现象。

A.呈白色
B.呈淡黄色
C.脂肪上浮
D.黏稠

2.单项选择题饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A.放入冰箱冷藏
B.放入冰箱冷冻
C.放在室温松驰
D.放在醒发室松驰

3.单项选择题乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A.亲水性
B.乳化性
C.疏松性
D.稳定性

4.单项选择题搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A.巧克力面坯
B.蛋糕糊
C.起酥面坯
D.泡夫糊

5.单项选择题蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

A.松软香甜，入口清香
B.松软香甜，入口易化
C.酥脆香甜，入口易化
D.酥松香甜，入口溶化

6.单项选择题由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白
B.乳球蛋白
C.乳琏蛋白
D.乳清蛋白

7.单项选择题下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是（）。

A.红与橙
B.淡红与淡蓝
C.红色与绿色
D.紫色与绿色

8.单项选择题调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A.等面糊冷却后全部
B.等面糊冷却后分次
C.当烫面搅拌均匀后全部
D.当烫面搅拌均匀后逐次

9.单项选择题硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A.面团的发酵
B.面团的面筋扩展程度
C.面团中的酵母发酵速度
D.面团的整体形状

10.单项选择题蛋清类饼干又称（）。

A.蛋白饼干
B.鸡蛋饼干
C.花色饼干
D.清蛋糕饼干