调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

单项选择题调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A.等面糊冷却后全部
B.等面糊冷却后分次
C.当烫面搅拌均匀后全部
D.当烫面搅拌均匀后逐次

1.单项选择题硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A.面团的发酵
B.面团的面筋扩展程度
C.面团中的酵母发酵速度
D.面团的整体形状

2.单项选择题蛋清类饼干又称（）。

A.蛋白饼干
B.鸡蛋饼干
C.花色饼干
D.清蛋糕饼干

3.单项选择题调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。

A.糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅
B.糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却
C.熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去
D.熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

4.单项选择题下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A.黑白饼干
B.果酱饼干
C.三色饼干
D.牛奶饼干

5.单项选择题粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A.小麦杆
B.布条
C.拮杆
D.高粱苗

6.单项选择题低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法

7.单项选择题（）主要用于案台上粉料的清扫。

A.面刮板
B.粉帚
C.粉筛
D.抹刀

8.单项选择题调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。

A.糖
B.奶油
C.面粉
D.水

9.单项选择题泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。

A.蛋白质
B.淀粉
C.糖
D.脂肪

10.单项选择题普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。

A.泡夫
B.苏夫力
C.面包
D.蛋糕