制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。

单项选择题制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。

A.较硬
B.较软
C.很软
D.硬度适中

1.单项选择题调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

A.搅拌均匀，不能有油脂析出
B.搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C.柔软、有大量气体被包住
D.柔软、稠度适中

2.单项选择题制作苹果馅时，下列说法错误的是（）。

A.调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久
B.苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块
C.要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整
D.使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干

3.单项选择题制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。

A.五成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟

4.单项选择题熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。

A.蛋白质
B.糖
C.多酚酶
D.花色素苷

5.单项选择题面杖应放在固定处，并保持环境的（）。

A.干燥
B.潮湿
C.平稳
D.密闭

6.单项选择题熬制果酱时，不要使用（）。

A.砂锅
B.不锈钢锅
C.铁锅
D.铝锅

7.单项选择题面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A.体积大、组织松软
B.体积大、韧性强、弹性好
C.组织颗粒细小、韧性低
D.体积小、组织松软细腻

8.单项选择题用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离

9.单项选择题粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。

A.秤盘
B.刀
C.面盆
D.面杖

10.单项选择题（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A.奶油挤袋
B.烤盘
C.刮刀
D.面盆