单项选择题（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。
A.直切
B.拉切
C.推切
D.滚料切
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题香菇用（）回软后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。
A.温水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加热煮沸
2.单项选择题鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。
A.腥线
B.鱼骨
C.鱼肉
D.鱼鳞
3.单项选择题采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的（），可使制品成形完整美观。
A.侧面
B.正中
C.上面
D.下面
4.单项选择题黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。
A.开膛
B.背开
C.腹开
D.口腔
5.单项选择题冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。
A.规格统一
B.便于操作
C.加热消毒
D.生熟分开
6.单项选择题（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。
A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批
7.单项选择题冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。
A.成形
B.安全
C.数量
D.口味
8.单项选择题推批刀法适用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹笋、榨菜等。
A.圆形
B.脆嫩
C.长形
D.较老
9.单项选择题推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。
A.向右前方
B.向左后方
C.向外前方
D.向左前方
10.单项选择题下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。
A.四拼
B.六拼
C.五拼
D.以上都是
最新试题
炸太极图是湖北名菜。
题型：判断题
下列不是酱的是（）。
题型：单项选择题
酱制菜肴最适合的原料为（）。
题型：单项选择题
下列（）属于雕刻刀。
题型：单项选择题
制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。
题型：单项选择题
加热后能形成洁白如玉色泽的是（）
题型：单项选择题
食品能不断供给人体必须的物质，以维持正常发育、供给能量，维持健康及修补损失等，这些（）的总和就叫营养。
题型：单项选择题
风鸡腿、凉拌海蜇属于以下哪类菜肴？（）
题型：单项选择题
中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。
题型：单项选择题
食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。
题型：单项选择题