单项选择题长方片具有长方形结构，規格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于热菜配料。
A.5cm×2cm×0.2cm
B.5cm×1.5cm×0.2cm
C.3.5cm×1.5cm×0.2cm
D.4cm×1.5cm×0.3cm
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1.单项选择题一般将细于（）以下、长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。
A.0.3cm×0.3cm
B.0.4cm×0.4cm
C.0.5cm×0.3cm
D.0.3cm×0.4cm
2.单项选择题下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（）
A.白菜
B.竹笋
C.榨菜
D.鸡脯
3.单项选择题平批原料时应保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
A.拉动批进
B.平行批进
C.推动批进
D.料动批进
4.单项选择题下列刀具在磨制时需要平磨的是（）
A.剁刀
B.批刀
C.斧形刀
D.大方刀
5.单项选择题常用于新刀开刃的磨刀石是（）
A.粗磨石
B.粗油石
C.细磨石
D.磨刀棒
6.单项选择题从分档取料、物尽共用的角度出发，适宣煮汤的原料是（）
A.鸡脯
B.鸡腿
C.鸡肝
D.鸡架
7.单项选择题（）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体。
A.禽类
B.鸡
C.鸭
D.鸽子
8.单项选择题家禽的后肢股部和（）的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A.胸部
B.腿部
C.大腿根
D.翅膀根
9.单项选择题分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
A.产地
B.生长期
C.质量等级
D.价格
10.单项选择题下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）
A.体现中国烹饪精湛刀工
B.丰富禽类菜肴品种
C.提高禽类的食用价值
D.禽类不同部位肌肉品质不同
