判断题有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。
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1.单项选择题一下关于慈姑的说明，正确的是（）。
A.慈姑为一年生草本植物
B.慈姑的球根为食用部分
C.慈姑纤维少，含淀粉丰富
D.慈姑味甜清纯
2.单项选择题食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。
A.未发芽的马铃薯
B.未煮熟的豆浆
C.未焯水的鲜黄花菜
D.未炒熟的四季豆
3.单项选择题在人体不能合成或合成的速度不能满足体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为（）。
A.必需氨基酸
B.必须氨基酸
C.非必需氨基酸
D.非必须氨基酸
4.单项选择题从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。
A.熟悉菜肴的名称及制作特点
B.了解原料的市场供应情况
C.了解砧板岗位人员配备和设备情况
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
5.单项选择题根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
6.单项选择题肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。
A.狮头鹅
B.黑棕鹅
C.黄棕鹅
D.杂交鹅
7.单项选择题嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。
A.珠江三角洲地区
B.广州从化
C.海南琼海
D.湛江地区
8.单项选择题猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分。
A.外观
B.产区
C.价格
D.瘦肉比例
9.单项选择题石斑是一个大类，有多个品种。一下不属于石斑特点的是（）。
A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘
B.东星斑产于东沙群岛，身形修长
C.青斑呈椭圆形，外表圆胖
D.红斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包磷
10.单项选择题关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B.漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C.浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
