蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。

在制作烧鸡时，鸡在宰杀前应停食24小时，宰杀时将鸡抓住，左手手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡颈处的三个管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎略斜横割一刀，切断管使血流出，戳刀后刀放下，用右手握住鸡头头向下，左手高抬至血流尽大约2~3分钟。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。