维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。