糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

在制作五香牛肉干中，用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。