致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

肉中钙和铁含量较丰富。