多项选择题

变性淀粉在方便面中的作用：（）

A.提供油炸制品香脆金黄色的外壳
B.加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感
C.减少烹饪时间和冲泡时间
D.减少老化作用，降低糊化温度

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单项选择题

酵母是发酵面食品的基本辅料之一，常用的面包酵母有？（）

A.新鲜压榨酵母
B.活性干酵母
C.快速活性干酵母
D.以上答案都对

乳化剂在面包、糕点、饼干中的添加量通常为3～5％。

答案：错误