单项选择题以下除()外,均属于平蒸法的主要操作要领。
A.碎件原料下碟要铺平,不要堆起
B.蒸制整件原料适当托起架空
C.碎件原料刀工要均匀
D.选用恰当的器具
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1.单项选择题全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是()。
A.焗、烤
B.烧、焗
C.烤、炖
D.烧、焗、烤
2.单项选择题能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是()。
A.对称
B.平衡
C.对称与平衡
D.调和与韵律
3.单项选择题鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似,即喉管硬、(),翼毛簪发白为老。
A.髻丰满
B.髻软
C.髻实
D.髻色泽鲜艳
4.单项选择题普通菜肴配菜,根据主料和辅料的用量比例,大致可分为()等类型。
A.配单一料、配主辅料、配多种料
B.配单一料、配多种料
C.配单一料、配主辅料
D.配主辅料、配多种料
5.单项选择题在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约()重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。
A.10克
B.15克
C.20克
D.25克
6.单项选择题下面各项对银耳的描述,错误的是()。
A.银耳又称雪耳
B.银耳呈菊花形或绣球状,色白或微黄,半透明
C.银耳是一种名贵的滋补品和药用菌,它含有多种维生素和十种氨基酸
D.银耳以干燥、朵形大、水发胀性大、略有光泽及清香为好
7.单项选择题四大家鱼为鲢鱼、鳙鱼、草鱼和()。
A.黑鲩
B.罗非鱼
C.鲮鱼
D.生鱼
8.单项选择题鸽有多种用途。按用途家鸽可分信鸽、()和肉用型鸽三类。
A.蛋用鸽
B.玩赏鸽
C.药用鸽
D.乳鸽
9.单项选择题鸭的(),手触感觉不到尾部骨的为肥,反之则瘦。
A.尾部软滑丰满
B.鸭冠昂立
C.鸭掌粗大
D.羽毛色泽鲜艳
10.单项选择题以下除()外均可以作为燃料的气体。
A.石油气
B.电气
C.天然气
D.煤气
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