单项选择题油炸泡芙如果温度过低起发不好，（），油温过高颜色深而内部不熟
A.质感无蛋
B.质感含水
C.质感含油
D.质感无油
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1.单项选择题泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免（）查看烘烤情况
A.打开灯光
B.打开炉门
C.隔玻璃窗
D.紧闭炉门
2.单项选择题裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层薄薄的（）
A.面粉
B.糖粉
C.盐
D.稻米
3.单项选择题泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）
A.不断抖动
B.轻轻搅拌
C.不断搅拌
D.不得搅拌
4.单项选择题制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或（）、蛋液、水等
A.奶酪
B.酸奶
C.奶粉
D.牛奶
5.单项选择题泡芙表面用溶化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过（）
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
6.单项选择题泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、（）等
A.糖浆
B.黄酱
C.面糊
D.面酱
7.单项选择题泡芙经慢慢地炸制成金黄色后捞出，（）油分，蘸上所需调味、装饰料
A.烤干
B.阴干
C.甩干
D.沥干
8.单项选择题泡芙（）的油温一般在五六成热，慢慢地炸制
A.烩制成熟
B.煎制成熟
C.油炸成熟
D.油煸成熟
9.单项选择题巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面（），有浓厚的巧克力味
A.均色暗陈
B.均有光泽
C.参差有亮点
D.参差有光泽
10.单项选择题泡芙烘烤后期阶段，因为泡芙已经胀发到大限度，制品表皮开始“（）”，此时已不需要温度
A.碳化
B.焦化
C.乳化
D.硬化
