火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，（），加热时间要短些。

单项选择题火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，（），加热时间要短些。

A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火

1.单项选择题如果原料质地老，加热要（）。

A.用大火，时间短些
B.用小火，时间短些
C.用旺火，时间长些
D.火力小些，时间长些

2.单项选择题如果原料质地老，火力要（），加热时间要长些。

A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火

3.单项选择题直火辐射是指烤、熏、烘和用（）与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。

A.盐
B.糖
C.面粉
D.淀粉

4.单项选择题蒸汽的温度比沸水略高且有压力，故原料易蒸酥，还能保持原汁（）。

A.原状
B.原来厚度
C.原色
D.原味

5.单项选择题蒸汽的温度比沸水略高且有压力，故原料易蒸酥，还能保持（）原味。

A.原色
B.原来厚度
C.原汁
D.原状

6.单项选择题（）是烹制食物时应用最广泛的传热介质。

A.油
B.水
C.蒸汽
D.空气

7.单项选择题在烹调中，火力强弱可以体现在（）上。

A.温度
B.力度
C.高度
D.气度

8.单项选择题菜肴出锅装盘，必须保持（）、丰满、美观的造型。

A.整齐
B.周高中低
C.平坦
D.装到盆边

9.单项选择题大翻锅的幅度大，由（）、扬、接四个连续动作组成。

A.拖、拉
B.拖、晃
C.接、晃
D.拉、送

10.单项选择题正确的临灶姿势为：面向炉灶站立时，身体与灶台保持约距离，两脚分开，与（）同宽。

A.灶
B.炉
C.锅
D.肩