判断题

乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有面团改良作用，可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力。

答案：正确

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蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酵能力。

答案：正确

淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短，并且使面团的黏性增大，给操作带来困难。

答案：正确