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乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用,不仅具有乳化作用,而且还有面团改良作用,可使面团韧性加强,提高面团搅拌耐力。
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蛋白酶能分解蛋白质,使搅拌的机械耐力减少,面团被软化,进而也影响到面团的发酵能力。
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淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化,搅拌时间缩短,并且使面团的黏性增大,给操作带来困难。
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