油脂在西点中的作用是（）。

多项选择题油脂在西点中的作用是（）。

A.增加营养，补充人体热能，增进食品风味
B.调节面筋的胀润度
C.延长点心的保存期
D.改善点心的色泽

1.单项选择题黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有（）、乳化性能好、营养价值高等特点。

A.还原性好
B.氧化性好
C.亲水性强
D.疏水性强

2.多项选择题面粉的品质主要从面粉的（）等方面加以检验。

A.含水量
B.颜色
C.面筋质
D.新鲜度
E.灰质
F.气味

3.多项选择题面粉中的面筋质具有（）

A.弹性
B.延伸性
C.韧性
D.比延性

4.判断题蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

5.判断题蓝奶酪通常以牛乳制成，具有因霉引起的斑纹，因而有独特的风味。

6.判断题发泡鲜奶油适合用于做为内馅和表面涂抹，更适用于挤花。

7.判断题为保证蛋糕的起发效果可加大蛋糕油的用量从而不用鸡蛋。

8.判断题cheese又名奶酪或干酪，直译为起司、芝士。

9.判断题当食谱重使用到的是“软化奶油”，指的是奶油恢复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液体状。

10.判断题面粉内所含的量白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。