A.命题、设计、选料、布局、制作、修饰
B.命题、设计、布局、选料、制作、修饰
C.设计、命题、选料、布局、制作、修饰
D.命题、设计、选料、制作、布局、修饰
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A.用刀刃前部猛地切进原料表面,用力向前撬,撬出小块不规则块状
B.用刀尖猛地切进原料表面,用力向上撬,撬出小块规则块状
C.用文武刀猛地切进原料表面,用力向后撬,撬出大块不规则块状
D.用刀刃后部猛地切进原料表面,用力向外撬,撬出小块不规则块状
A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料,如肝、肚、各类鱼肉等
B.起法适用于畜、禽、鱼类原料,最常用的是整料出骨,如起全鸡、起生鱼等
C.撬法适用于脆性原料,如撬冬笋、番薯等
D.剖法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯、鸭脯等
A.严格按操作规范进行加工,准确下好每一刀
B.注意选择合适的材料,切忌大材小用,精料粗用
C.加工后要放进冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用价值
A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸发
C.调节浆、糊、粉的浓度
D.增加成品香味
A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.热源的种类
A.用手指甲能掐入
B.用刀切时不粘刀,刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽洁白,气味纯正
A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软,易于吸水膨润的干货原料,如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬,脂肪或胶质较重的动物干货原料,在使用热水涨发之前,应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间,使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中,并加上盖,使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
A.由于干货原料的种类繁多,性能也各不相同,涨发加工方法也必须因品种性能而异
B.涨发干鱿鱼时只需用清水浸2~3小时便可,这样既保持其香味,又达到脆嫩的目的
C.涨发日本排鱿,涨发时间不但要长,还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂
D.同一产地的同一种原料,不管理老嫩、好坏,在采用加工方法都是一样的
A.复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类
B.按组成复合味中单一味各类数量,咸复合味可以分为双合味、三合味和多合味三大类
C.多合味就是指各种单一味充分混合,已难被明显区分感受的一类复合类
D.三合味是比较明显呈现三种单一味的一类复合味
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“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。
确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。
中国北方栽培的秋冬型萝卜适宜在0~5℃、相对湿度为85℃的条件下用沟窖埋藏法储存。
华南地区的特色菜点有()
人参汽锅鸡是苏菜系中的传统名菜。
碱性食物主要有()。
原翅直接干制而成,同时又可分为咸水翅和淡水翅两种。以咸水翅质量为佳。
高档筵席所配置的面点要求用料精良,制作精细,造型细腻别致,风味独特。
套盘装饰是指将精致高雅的餐盘,或形制、材质很特别的容器,套放于另一只较大的餐盘中。
举办婚宴,喜庆气氛浓烈,应选配品名喜庆或色泽鲜艳的品种,如“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”及“大红喜字”等象形图案的裱花蛋糕或象形面点。