单项选择题（）在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理价值和经济价值。
A.稀奶油
B.乳脂肪
C.脱脂乳
D.脂肪酸
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1.单项选择题碘值：是指在（）脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘克数。
A.90g
B.100g
C.110g
D.120g
2.单项选择题在制造干酪素时，往往用（）作酪蛋白的凝固剂。
A.盐酸
B.硫酸
C.硝酸
D.三氟乙酸
3.单项选择题酪蛋白是一种两性电解质，其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的（）。
A.碱性
B.酸性
C.中性
4.单项选择题在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含（）量过少的缘故。
A.铁
B.钠
C.磷
D.钙
5.单项选择题如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为（）。
A.酪蛋白
B.稀奶油层
C.脱脂乳
D.乳脂肪
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初乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定时所产的乳。（）
题型：判断题
乳脂肪的组成：三酸甘油酯（主要组成）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（A D E K）。（）
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牛乳酸度的几种测定和表示方法正确的是（）
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乳中的无机盐以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。（）
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影响牛乳粘度的主要因素有（）等。
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初乳的理化特点：（）含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
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由于乳中含有（），因此具有导电性。
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密度检测：密度（g/ml）=样品重量（g）/样品容量（ml）。（）
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光线照射在乳上会发生光线的（）及激发产生荧光等。
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低酸度酒精阳性乳在成分上与常乳相比，其（）等含量比常乳低。
题型：多项选择题