粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。

判断题粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。

1.判断题烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净，否则烙制后制品表面会有黑斑点。

2.判断题开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水，否则炸制时芝麻会脱落。

3.判断题烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度，由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。

4.判断题肉三鲜馅的主料有鲜虾仁，水发海参，猪肉，笋尖，蒜薹等。

5.单项选择题开口笑炸制油温过高会使成品不（）

A.开口
B.香乱
C.膨胀
D.酥脆

6.单项选择题油温高低，是以（）大小控制的。

A.电力
B.火力
C.燃气
D.电热管

7.单项选择题加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。

A.蒸焖
B.蒸制
C.煎制
D.炒焖

8.单项选择题调制热水面搅拌时，由于淀粉的糊化，面坯（）增强，搅面需要双手紧握面杖搅拌。

A.粘性
B.黏性
C.韧性
D.柔性

9.单项选择题干油酥全部用（）与面粉调制而成。

A.油脂
B.水
C.水油
D.油酥

10.单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆，增加它的圆度，有利于（）。

A.成熟
B.酥松
C.膨胀
D.造型