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干油酥全部用()与面粉调制而成。
开酥时的擀与其他擀没有区别。
粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。
暗酥只能在侧面或剖面才能看到层次的酥皮。
莲蓉包是采用无缝包的方法成形。
烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。
加水烙只烙一面,把另一面烙成焦黄色后酒少许水,盖上盖边烙制边(),直至成熟。
油温高低,是以()大小控制的。
烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度,由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
油炸制品应根据品种特点来掌握油温。