豆制品加工考试章节练习(2016.10.22)

问答题
在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
答案：腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁...
问答题
怎样解决豆腐坯无光泽的现象？
答案：大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量，又会导致白坯...
问答题
煮浆过程中应注意哪些问题？
答案：煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度...
问答题
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
答案：
点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。
问答题
怎样对豆腐乳进行划块？
答案：将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐，通常...
问答题
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
答案：洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗...
问答题
大酱生产中怎样进行蒸料？
答案：蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。一般情况下，小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍；而生产量大，设...
问答题
大酱发酵的温度与时间为多少？
答案：温度是发酵的关键因素，纯种培养制造中国酱，发酵早期温度控制在42℃～45℃以促进蛋白水解，后期为50℃～52℃以促进淀粉...
问答题
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌...
问答题
豆腐出现馊味或酸腐味的原因？
答案：豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不...