制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.12.15)

它们外观透明，光润，口感一般软，粘糯富有弹性。它们的物态体系为相对稳定的胶体分散体系。它们含水量偏高。

蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。

蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。

主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。