食品化学碳水化合物章节练习(2017.12.26)

单项选择题
水解麦芽糖将产生（）。
A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
判断题
老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
答案：错误
单项选择题
加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）
A.较高的渗透压
B.发酵性
C.较好的吸湿性和保湿性
D.较好的抗氧化性
名词解释
环状糊精
答案：环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α...
单项选择题
褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇
填空题
按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作（），（）和（）三种基本类型。
答案：单糖；低聚糖；多糖
单项选择题
在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）
A.酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.酸变性淀粉
D.预糊化淀粉
填空题
糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。
答案：葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
单项选择题
下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
填空题
胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。
答案：大于、大于