食品卫生学食品污染及其预防章节练习(2018.02.22)

来源：考试资料网

1.填空题多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。

参考答案：致癌作用；苯并（a）芘

2.填空题在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

参考答案：致病性细菌；非致病性细菌

3.填空题按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

参考答案：N-亚硝胺；N-亚硝酰胺

4.问答题影响有毒有害金属毒作用强度的因素有哪些？

参考答案：（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。
（2...

5.问答题简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

参考答案：食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材...

6 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）。

7.填空题奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

参考答案：超高温瞬间灭菌法

8.填空题在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

参考答案：酵母；霉菌

9.问答题影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

参考答案：影响因素：
（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
（2）食物成份...

10.问答题说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

参考答案：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的...