食品卫生学食品污染及其预防章节练习(2018.02.22)

填空题
多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。
答案：致癌作用；苯并（a）芘
填空题
在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
答案：致病性细菌；非致病性细菌
填空题
按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
答案：N-亚硝胺；N-亚硝酰胺
问答题
影响有毒有害金属毒作用强度的因素有哪些？
答案：（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。
（2...
问答题
简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。
答案：食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材...
单项选择题
目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）。
A、二醋酸藨草镰刀菌烯醇
B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C、T-2毒素
D、雪腐镰刀菌烯醇
E、以上都是
填空题
奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
答案：超高温瞬间灭菌法
填空题
在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
答案：酵母；霉菌
问答题
影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？
答案：影响因素：
（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
（2）食物成份...
问答题
说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
答案：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的...