豆制品加工考试章节练习(2018.06.27)

问答题
天培生产中的主要微生物有哪些？
答案：制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达10～10cfu/g数量级，酵母菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包...
问答题
大酱生产中怎样进行蒸料？
答案：蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。一般情况下，小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍；而生产量大，设...
问答题
豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
答案：优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，...
问答题
怎样对豆豉坯进行发酵处理？
答案：成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6个...
问答题
调和油主要分为哪几类？
答案：（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制的油脂产品。
（2）调和色拉油由两种或两种以上食用油精炼...
问答题
豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？
答案：每100kg大豆（干）磨出的豆浆，点脑时需用盐卤4kg～6kg，盐卤先用冷水10kg调制成卤水。点卤时，卤水以细流加入，...
问答题
大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？
答案：经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，从而使得产品具有不良的...
问答题
醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？
答案：（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸...
问答题
腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？
答案：浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平...
问答题
煮浆的作用有哪些？
答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大...