食品工艺学章节练习(2018.11.13)

来源：考试资料网

1 在生产刚开始时是预校正，这时包材的供给量非常（）。

2.填空题牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。

参考答案：大分子溶液；悬浮液

3.问答题简述辐射使微生物、寄生虫、昆虫等死亡的原因？

参考答案：①细胞内蛋白质、DNA受损（DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等），致微生物细胞活动紊乱，甚至停止。
②破坏细胞...

4.填空题百利灌装机的一级过滤器（）小时维护清洗。二级过滤器（）小时维护。三级过滤器（）小时更换。

参考答案：1200；1500；3000

5.问答题简述影响腌制速度的因素。

参考答案：1.食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量越多，渗透速度越快。
2.原料的化学成分：与食品的含水量有关。
...

6.填空题果酸的酸味取决于（）

参考答案：果酸的pH值

7 PLC代表什么（）。

8 人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。

9.填空题增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。

10.填空题传统的豆腐凝固剂是（）。

参考答案：盐卤和石膏