豆制品加工考试章节练习(2018.12.03)

问答题
天培生产的菌种及要求？
答案：少孢根霉NRRL-2710是应用最广的天培菌种，美国农业部北部地区研究实验室可提供NRRL-2710、NRRL-1526...
问答题
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？
答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有...
问答题
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
答案：接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60m...
问答题
油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？
答案：油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨大，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐...
问答题
大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？
答案：经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，从而使得产品具有不良的...
问答题
怎样对豆乳进行分离与脱臭？
答案：分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆乳中蛋白质等固...
问答题
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
答案：在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂...
问答题
工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？
答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。
①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品...
问答题
干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？
答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在65℃～68℃之间；整个过程要一气呵成，以保证...
问答题
怎样鉴定腐败变质的豆制品？
答案：腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解，豆制...