肉制品工艺学章节练习(2019.04.21)

单项选择题
肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。
A.2
B.3
C.4
D.5
单项选择题
制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。
A.猪毛
B.猪瘦肉
C.猪脂肪
D.猪皮
判断题
鸭子是否烤熟有两个方面标志，一是鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。
答案：正确
单项选择题
反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。
A、半年
B、1年
C、2年
D、3年
判断题
弹性纤维在沸水和弱酸中变成明胶。
答案：错误
填空题
成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。
答案：宰后僵直
问答题
影响动物体化学成分的因素有哪些？
答案：
动物的种类、年龄、部位、其它。
名词解释
解冻僵直收缩
答案：
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。
单项选择题
加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。
A.食用红色5号
B.食用黄色5号
C.红曲色素
D.食用红色7号
单项选择题
发烟过程中对人体有害的成分是（）。
A、苯并芘
B、酚
C、酸
D、醇