判断题鸭子是否烤熟有两个方面标志，一是鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。
您可能感兴趣的试卷
你可能感兴趣的试题
1.判断题母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。
3.单项选择题掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制（），时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。
A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min
4.单项选择题鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（），如炉温过高，会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。
A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃
5.单项选择题烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、浇挂糖色
D、浇淋热水和晾皮
6.单项选择题烧烤时（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖
D、盐和金属
7.单项选择题初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。
A、复煮
B、收汁
C、脱水
D、切坯
8.单项选择题肉干制时也可采用微波干燥，国际上规定（）和2450MHz为微波加热专用频率。
A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz
9.单项选择题肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉酱
C、肉糕
10.单项选择题肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）
A、多孔性形成
B、发砂
C、褐变
最新试题
小茴香使用有“两不要”，一不要在炖汤中使用，二不要过多投放。
题型：判断题
维生素E具有很强的抗氧化作用，可以改善猪肉的颜色与嫩度。
题型：判断题
西式肉制品1840年以后传入中国，至今已经有180余年的历史。被中国人最先接受的是香肠类制品，然后是带骨的熟肉制品和北京烤鸭。
题型：判断题
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥（）的作用。
题型：单项选择题
以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。
题型：多项选择题
肉制品滚揉时间越长越好。
题型：判断题
板鸭是用盐卤腌制风干而成，分（）两种，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，所以被称为板鸭。
题型：多项选择题
德州扒鸡的造型类似于（）。
题型：单项选择题
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的（）。
题型：单项选择题
低温肉制品的加工工艺最大化保持了肉蛋白质的原性，产生多种受人喜爱的风味，顺应各种饮食习惯人群的需要。
题型：判断题