判断题制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和适口性。
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1.单项选择题掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制（），时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。
A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min
2.单项选择题鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（），如炉温过高，会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。
A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃
3.单项选择题烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、浇挂糖色
D、浇淋热水和晾皮
4.单项选择题烧烤时（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖
D、盐和金属
5.单项选择题初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。
A、复煮
B、收汁
C、脱水
D、切坯
6.单项选择题肉干制时也可采用微波干燥，国际上规定（）和2450MHz为微波加热专用频率。
A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz
7.单项选择题肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉酱
C、肉糕
8.单项选择题肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）
A、多孔性形成
B、发砂
C、褐变
10.判断题肉的干制过程对风味没有影响。
