初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。

单项选择题初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。

A、复煮
B、收汁
C、脱水
D、切坯

1.单项选择题肉干制时也可采用微波干燥，国际上规定（）和2450MHz为微波加热专用频率。

A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz

2.单项选择题肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。

A、肉干
B、肉酱
C、肉糕

3.单项选择题肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）

A、多孔性形成
B、发砂
C、褐变

4.判断题肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。

5.判断题肉的干制过程对风味没有影响。

6.判断题肉经过脱水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长。

7.名词解释肉糜干

8.名词解释肉干类制品

是指畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。

9.名词解释肉松

以畜禽肉为主要原料，经休整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

10.名词解释收汤

油脂撇清后，锅内留有一定量的汤汁，必须与肉一起煮制，直至汤汁耗尽的过程，称为收汤。