是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。
景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。
PH为5.5的发酵肉制品。
最新试题
滚揉腌制的作用包括（）
对肉品进行煮制的作用包括（）
生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）
下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）
以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。
衡量肉保水性的指标包括（）
以下有关酱卤肉制品加工前的预煮工序说法正确的是（）
肉类腌制中，食盐的作用包括（）
通常猪肉、牛肉的冰点在（）℃之间。
要想烧鸡香，八料加老汤，其中八料指（）
