是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。
景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。
PH为5.5的发酵肉制品。
最新试题
下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（）
生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）
对肉品进行煮制的作用包括（）
3，4-苯并芘是大分子物质，易吸附在（）上，采用肠衣可以有效阻挡有害物质。
烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
优级中式香肠中脂肪含量为（）
滚揉腌制的作用包括（）
粗丝的主要成分是（）蛋白。
对肉制品进行杀菌的目的包括（）
宰前检验的处理有四种，包括（）
