特级中式香肠中水分含量需控制在（）%以下。

在烟熏的有害成分中，以（）为代表，污染最广、含量最多、致癌性最强。

对肉品进行煮制的作用包括（）

生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）

下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）

衡量肉保水性的指标包括（）

以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。

下列关于肉的保水性说法不正确的是（）

肉类腌制中，食盐的作用包括（）

在进行猪肉脯的熟制时，其含水量应控制在13%-16%。