制糖工艺糖果基本知识章节练习(2019.04.22)
来源：考试资料网
参考答案：
抛光糖基本组成有：糖（蔗糖，淀粉糖浆）或巧克力，心体料（各种糖粒，果仁），粘合剂（糖浆，胶液），上光剂。
参考答案：可以用果胶的添加量来调节凝胶的强度，其用量可在0.8～2.5%范围内变化。如选用了已添加缓冲盐类的慢凝高酯果胶，则添加量... 参考答案：充气物料干固物浓度，糖类物质组成，发泡剂类型与浓度，充气过程的物料温度，搅打机械的速度与性能，充气程序与时间周期的控制。 参考答案：现在一种新的壳模成型方法已经代替了传统倒模制壳成型，即以超冷柱塞直接压制壳模，称为冻锥成型技术，也有人称作冰锥技术。冰锥... 参考答案：巧克力物料通过内外缸形成三阶段精炼：最初阶段物料从精磨机研磨后直接输送到精炼机的外缸，进行干精炼，经搅拌器叶板的强化拌和... 参考答案：
首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。
参考答案：有奶糖（胶质砂质），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。 参考答案：压片糖制造机理主要是借着压力把颗粒或细粉距离缩小至产生足够的内聚力而紧密结合的过程。疏松的颗粒彼此间的接触面积很小，距离... 参考答案：
奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。
