制糖工艺糖果基本知识章节练习(2019.04.22)

抛光糖基本组成有：糖（蔗糖，淀粉糖浆）或巧克力，心体料（各种糖粒，果仁），粘合剂（糖浆，胶液），上光剂。

首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。

奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。