食品工艺学章节练习(2019.04.24)

来源：考试资料网

1.问答题简述微波杀菌的基本原理？

组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。

2.填空题软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是（）蛋白。

3.问答题咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？

参考答案：蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降...

4.判断题细胞培养技术是细胞工程的重要技术.

5.填空题冷却水是采用循环冷却，冷却剂为（）。

6.填空题自发MA和活性MA最根本的区别在于（）

参考答案：系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样

7.判断题30℃测得牛乳密度为1.027，则20℃密度为1.030。（）

8.填空题一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的（），但高温长时加热会严重影响乳粉的（），最好是采用高温短时杀菌方法

参考答案：氧化；溶解度

9.问答题果蔬贮藏的环境湿度与果蔬贮藏的关系。

参考答案：是三大环境之一。RH主要影响，一是果蔬的蒸腾作用，需要高湿度。另一方面是微生物活动，需要低湿度。实际确定RH时，做全面考...