食品科学技术章节练习(2019.04.24)

判断题
大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。
答案：正确
名词解释
发色剂
答案：
防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。
判断题
参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。
答案：错误
问答题
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
答案：调制面团时应该注意：
A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添...
问答题
混合的三个机理是什么？
答案：过程中存在三种作用方式：
对流混合——区域大，速度快，精度低；
剪切混合&m...
问答题
叙述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其优点。
答案：原理（采用雾化器将料液分散成液滴，并用热空气干燥雾滴完成脱水干燥过程，常用于各种乳粉，鸡蛋粉等粉体食品的生产）；优点（1...
多项选择题
下列对麦芽粉碎的描述错误的有：（）
A.增湿粉碎是介于干、湿粉碎之间的一种改良方式
B.湿粉碎可以提高糖化室的收得率，但使用时会产生大量的粉尘
C.增湿粉碎是三种粉碎方法中保持麦皮最完整的方法
D.干粉碎时粉尘较大，皮壳易碎，但是是三种方法中过滤性能最好的一种
多项选择题
关于液态乳的卫生指标说法错误的是（）。
A.原料乳在乳品厂贮存超过36h，其细菌总数不得超过200000cfu/mL
B.原料乳细菌总数不得超过200000cfu/mL
C.巴氏杀菌乳细菌总数不得超过30000cfu/mL
D.超高温和保持灭菌乳在30℃下培养15d细菌总数不得超过20cfu/mL
问答题
罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？
答案：①物理性胀罐
装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现。
②化...
多项选择题
神经性厌食症的特征主要以（）为特征的疾病。
A.心理的紊乱
B.以显著的行为精神
C.明显消瘦
D.对食物强迫性的偏见体质下降