食品科学技术章节练习(2019.04.30)

来源：考试资料网

1.名词解释蹲脑

豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

2 据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（）。

3.问答题 计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。

参考答案：解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）
主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/mi...

4.问答题如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？

参考答案：烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg的...

5.填空题复合膨松剂由碳酸盐、（）、填充剂等组成。

6.填空题食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程（）和（）的保证制度。

参考答案：得到监控；数据记录

7.填空题麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。

参考答案：二次蒸汽（乏汽）

8 饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。

9.问答题简述烘干过程中，挂面产生酥面的机理。

参考答案：挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相...