食品工艺学章节练习(2019.04.30)

单项选择题
下列做法中，不能够增强混浊果汁的稳定性的是（）。
A.降低颗粒的体积
B.增加分散介质的黏度
C.增加颗粒与液体之间的密度差
D.降低颗粒与液体之间的密度差
问答题
简述食品干燥机制。
答案：干制机制：干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。
在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干...
填空题
接包材时接头过SA处有时有（）属正常现象。
答案：白烟
单项选择题
食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰
A.冰点
B.过冷点
C.共晶点
D.冻结点
问答题
基因工程主要内容有哪些？
答案：基因工程主要内容：切、接、贴和检查、修复等。基因工程操作4步骤
①由供体分离出目的基因or人工合成目的基因并制...
问答题
简述原料糖性质。
答案：
①甜度与风味
②溶解度和品析
③吸湿性和潮解
④浓度和沸点
⑤蔗糖的转化
名词解释
脂的介晶相（液晶）
答案：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，...
多项选择题
下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）。
A.抗坏血酸钠
B.过氧化氢
C.葡萄糖
D.砂糖
单项选择题
下列（）不属于玻璃容器的破裂形式。
A.内压破裂
B.冷破裂
C.外部冲击破裂
D.热冲击破裂
问答题
干燥工艺选择的原则是什么？
答案：（1）总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯...