食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰

单项选择题食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰

A.冰点
B.过冷点
C.共晶点
D.冻结点

1.单项选择题酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的

A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
D、酸乳杆菌和双歧杆菌

2.单项选择题加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是（）

A、碳酸钙
B、草酸钙
C、磷酸钙
D、柠檬酸钙

3.单项选择题在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成

A、高温
B、高压
C、淀粉
D、高剪切力

4.单项选择题食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（）

A、液体的α值大于气体α值
B、液体的α值等于气体α值
C、液体的α值小于气体α值
D、无法比较

5.单项选择题在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）

A、柿
B、苹果
C、杏
D、洋葱

6.单项选择题下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）

A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉

7.填空题山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性，并与酶系统中的（）结合，使多种酶失活。

8.填空题果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。

9.填空题在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

10.填空题肉中重要的呈味物质是（）。